« Ma meringue pleurait toujours sur ma tarte au citron » : le coupable n’était pas la cuisson, mais ce que je sentais entre deux doigts
Pendant des années, on a accusé le four d’être responsable des larmes de meringue. Pourtant, le vrai coupable se cache bien avant l’enfournement : un grain de sucre non dissous détecté entre deux doigts. Un geste simple que les pâtissiers professionnels ne sautent jamais.