Article paru le 20 octobre 2015 sur lhotellerie-restauration.fr (espace abonnés. Photo lhotellerie-restauration.fr ®).

Montpellier (34) Un petit bouchon nomade et locavore, c’est le concept de restauration mobile lancé par Christophe Valloto. Sa remorque équipée sur mesure lui permet de réaliser une cuisine fraîche et de saison sur les domaines viticoles autour de Montpellier.

D’Oc en bouche est une remorque orange avec un air de
caravane américaine très fifties. Christophe Valloto l’a conçue pour cuisiner des menus entiers à partir de produits
bruts. Inconditionnel du produit de saison, déniché auprès de producteurs
locaux passionnés, il propose sa restauration sur les domaines viticoles autour
de Montpellier qui jouent aussi la carte terroir et qualité. Depuis août, il enchaîne
les prestations et a préparé jusqu’à une centaine de portions.

Christophe Valloto a longuement mûri son projet, tout en travaillant dans la grande
distribution puis dans la restauration de chaîne. Durant l’été 2013, il
participe au stage pour porteur de projet Pacte, de la CCI de Montpellier, et en
ressort avec un dossier peaufiné et décidé à se lancer. « Je voulais bien faire les
choses, j’ai été très bien accompagné par la CCI. » Il obtient une
aide de 4 000 € de l’Airdie, complète par un apport personnel et un
crédit-bail bancaire pour financer 24 000 € pour une remorque
aménagée sur mesure et 12 000 € pour un véhicule utilitaire. Il
préfère cette solution à un food-truck : pas besoin de permis spécifique, l’utilitaire
permet d’aller faire ses achats en direct et le look est original.

À chaque vigneron son menu

Pendant un an, il visite les producteurs et sélectionne
le meilleur, au plus près, si possible en bio: le boulanger de son
village de Pignan, les jardins de Guillaume ou Arnaud pour les légumes, La
Ferme d’Aveyron pour les volailles et les produits laitiers, et un
boucher-charcutier-affineur itinérant de Lozère pour la viande. Il élabore
chaque menu avec le vigneron, dans le budget souhaité, en accord avec les vins.
Pour le Clos Sorian, qui lançait sa cuvée haut de gamme Galéja le 1° octobre, il
avait concocté un menu à 27 €, avec des tartines de filet de caille rôtie
au cœur de foie gras et figues, une basse-côte de bœuf fermier de Lozère maturée
et poivrons bio grillés, et un gâteau au chocolat et chantilly de poire. Son prévisionnel
est sagement à zéro pendant les deux mois les plus froids de l’hiver, mais il
travaille une idée de formule soupe et tartines pour les manifestations des
fêtes.

Le conseil de Christophe Valloto: « Je prône le circuit court ! Travailler le produit le plus local possible, c’est éviter du transport et des coûts d’acheminement, des pesticides, des traitements et de la chambre froide pour la conservation. »

Anne-Sophie Thérond